Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец

Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки. Свинина является одним из основных видов мясных продуктов, входящих в рацион человека. Употребление этого вида мяса зафиксировано с 5 тысячелетия до н. э.

Подробный обзор

Тазобедренный отруб

Передняя граница тазобедренного отруба – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – по месту отделения задней голяшки.

Тазобедренный свиной отруб делится на части и более мелкие отрубы:

  • Наружная часть – двуглавая, полусухожильная, икроножная мышцы и группы сгибателей пальцев.
  • Боковая часть – четырехглавая мышца бедра и напрягатель широкой фасции бедра.
  • Внутренняя часть – расположенные с внутренней стороны бедра толстые полуперепончатая и приводящая, сросшиеся с ними портняжная и гребешковая, мышцы и стройная мышца, покрывающая их с внутренней стороны.
  • Верхняя часть – ягодичные мышцы — поверхностная, средняя, глубокая, добавочная — и части верхнего позвоночного мышечного тяжа.
Тазобедренный отруб

Окорок свиной

бедро (тазобедренный свиной отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:

ГОСТ 7597-55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли»:

Тазобедренный отруб – мясо свинины первого сорта, которое жарят, запекают или тушат

Свиной окорок – мышечная ткань без прослоек жира, покрытая тонким слоем шпика. Окорок засаливают, тушат или зажаривают целиком, либо делят на крупные или мелкие части для отбивных, шницелей, шашлыков, азу, гуляша.

Тазобедренный отруб

Филейная часть тазобедренного свиного отруба особенно хороша для жарки стейков.

Отбивная – крупный кусок мяса, отбитый специальным молотком.

Шницель = «schnitzel» от «schnitzen» (немецкий) = нарезать – тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный.

Азу  и Гуляш – блюда татарской и венгерской национальных кухонь – тушеное с овощами на манер густого супа мелко нарезанное мясо.

Стейк = «steak» (английский) = кусок, в данном случае хороший кусок мяса.

Как правильно разделать свинью — схемы

Для того чтобы понять как разделать кабана или поросёнка для начала следует определиться с тем, для чего предназначена свиная туша.

Разделка туши может предназначаться:

  • для реализации;
  • для копчения;
  • для соления;
  • для собственного употребления;
  • для сала или шпика.

Существует четыре распространённых варианта разделки свиньи на части:

  • немецкая;
  • английская;
  • американская;
  • московская (русская).

На изображении представлены перечисленные схемы разделки.

Тяжело сказать, как правильно разделать тушу свиньи, так как при выборе схемы нужно учитывать для чего осуществляется разделка. Самой вкусными и ценными считается те куски мяса, которые при жизни свинья меньше всего напрягала, это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В отличие от другого скота, малоподвижной у свиньи считается шея, её чаще всего используют для приготовления таких блюд, как шашлык или жаркое. Задние мышцы свиньи не такие нежные и ценятся меньше.

При использовании немецкой схемы туша разделяется на восемь частей, эти доли можно распределить по сортам.

  • Первый сорт — задний окорок, котлетная часть, поясничная часть.
  • Второй сорт — Грудинка, передний окорок, передняя позвоночная часть.
  • Третий сорт — участок брюха.
  • Четвёртый сорт — голова и щёки, ноги.

При разделке туши по-английски свинья делится на четыре больших части — голова, передняя часть, центральная часть, задняя часть.

Разрубить тушу изначально нужно на две полутуши по длине свиньи, затем каждая половина делится на шесть долей, которые также можно распределить по сортам.

  • Первый сорт — плечо (лопатка).
  • Второй сорт — спинная часть с филе.
  • Третий сорт — задний окорок.
  • Четвёртый сорт — бок.
  • Пятый сорт — передний окорок.
  • Шестой сорт — голова.

В российских широтах нет принятого стандарта разделки туши свиньи, но при этом есть схема, которая пользуется популярностью. При применении этой схемы происходит деление свиньи на восемь долей:

  • окорока;
  • спина (котлетная часть);
  • зашеина;
  • голова со щеками и шеей;
  • лопатка;
  • грудинка;
  • средний участок ног;
  • копытца.

При использовании американской схемы тушу делят на две продольные части, а затем каждую разделяют на шесть долей:

  • лопатка;
  • филе, спина;
  • окорок (задний);
  • боковая часть;
  • окорок (передний);
  • голова.
Читайте также:  Преобразователь стригательной машинки мсу-200

Стоит отметить, что дополнительно лопатка делится на две части — сальную часть и известный многим «бостонский край». Иногда американские мясники дополнительно отрезают затылочную часть головы.

От пятака до хвостика

Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жесткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. «Здесь важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки, – говорит Свен. – Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче». Понять, какой перед вами кусок мяса, – значит правильно его приготовить: пожарить на гриле или запечь, потушить или пустить на фарш для колбасок.

Свиная лопатка

Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для вареной ветчины, колбасы, холодца.

Свиная шейка

Отлично подойдет для жаркого. Если нарезать шейку на куски, получатся лучшие стейки для жарки на сковороде или гриле. Мясо на кости годится для запекания в духовке. Нарежьте шейку крупными кусками – и делайте шашлыки.

Свиная корейка на кости (свиные рёбра)

Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы.

Поясничная часть (свиная спинка)

Она же толстое место или задняя часть корейки. Это нежное мясо, которое готовят целым куском (запекают) или разрезают на доли. Из него получатся хорошие стейки. Можно также порубить этот кусок для гуляша.

Свиная брюшина (грудинка, подчеревок)

Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками – для жарки в печи. Большие куски грудинки можно отварить или закоптить (в России словом «грудинка» чаще называют как раз копченый кусок брюшины). Мясо брюшины также используют в колбасках для гриля (Bratwurst).

Свиная вырезка

От пятака до хвостика

Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.

Свиной шпик (сало)

Подкожный свиной жир. Его разрезают на части, сохраняя кожу, и засаливают, коптят, варят, запекают.

Свиной окорок

Нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого в печи, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Окорок – идеальный кусок для того, чтобы сделать из него вяленое мясо (прошутто, хамон, кнохншинкен – у каждого народа свои традиции). А вот стейки из окорока получаются суховатыми, поскольку жировых прослоек в нем нет. Если окорок разделать, мы увидим интересные куски мяса: например, круглый и абсолютно постный «орех», который, к несчастью, очень легко пересушить, или небольшой, но особенно нежный плоский кусочек, называемый в Германии «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).

Свиная голяшка

Верхняя часть задней ноги. Как и лопатка, это классический кусок для приготовления немецкой рульки.

Свиные ножки

Нижнюю часть свиных ножек вываривают или гриллируют. Они незаменимы для холодца. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.

Свиная голова

Мясо с головы идет на холодец. Очень вкусны щечки, томленные в бульоне, однако их нелегко найти в продаже: чтобы приготовить блюдо для всей семьи, понадобятся щечки от нескольких свиней, поэтому мясник обычно оставляет их себе. А вот купить язык (его отваривают), пятачок и уши (отваривают или запекают) не составляет труда.

2Карбонат целым куском с пряными травами

Купите кусок мяса весом приблизительно 1,5 кг. Также запаситесь сухими пряными травами. Подойдет специальная смесь под названием “Прованские травы”.

  • Мясо целым куском вымойте под проточной водой и обсушите полотенцем.
  • Смешайте 2 столовых ложки трав, столовую ложку соли и чайную ложку молотого перца.
  • Сухую пряную смесь залейте оливковым маслом в количестве 1/3 стакана. Все смешайте.
  • Щедро обмажьте кусок мяса получившимся соусом и оставьте его часа на 3 для маринования. Держите мясо в холодильнике, положив его в закрывающуюся посуду.
  • Мясо переложите в рукав для запекания. Туда же вылейте остатки соуса из посуды, где мясо мариновалось.
  • Плотно завяжите рукав и поместите его в духовой шкаф. Рукав с мясом перед этим уложите на подходящий противень.
  • Запекайте карбонат в духовке при 200 градусах. Время запекания:1 час на 1 кг веса продукта. Для куска в полтора килограмма вам потребуется полтора часа времени.
  • Через указанное время выключите духовку, но мясо из нее не доставайте. Пусть оно постоит внутри еще один час.
  • Готовое мясо освободите от рукава и подавайте горячим на стол, разрезав его на широкие куски. К карбонату с травами хорошо подойдет картофель пюре или любые запеченные овощи.
2Карбонат целым куском с пряными травами

Полезные свойства свинины

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.

Читайте также:  Куры Мильфлер: описание породы, особенности содержания и отзывы

Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.

Полезные свойства свинины

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям

Широко распространена подача блюд из свинины в ресторанах и кафе благодаря их быстрой термической обработке и вкусу.

Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.

Полезные свойства свинины

Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

  • окорок;
  • лопаточно-шейный пояс;
  • рулька;
  • спинно-поясничный отруб;
  • брюшная полость;
  • корейка;
  • крестец;
  • голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

  • лопатка без кости.
  • лопатка на кости.
  • ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

Потрошение

Потрошить дикого кабана надо как можно быстрее, поскольку через час нахождения в теплом помещении туша кабана пропитывается гнилостным запахом из брюшины. Если пуля задела брюшную полость кабана, нужно торопиться и в первую очередь осторожно извлечь желудок и кишечник, не повредив их. После этого можно перейти к удалению трахеи, легких, сердца и печени. Пищевод нужно отделять между желудком и диафрагмой, при этом кожа на шее не разрезается. Трахея отделяется в месте ее вхождения в грудную полость. Орудовать ножом необходимо очень аккуратно, чтоб разделка дикого кабана удалась, ведь в противном случае можно задеть предстательную железу, запах которой быстро распространится по всей туше кабана. Зная, как разделывать дикое животное, можно не переживать о качестве мяса.

Как разделать поросенка

Чтобы правильно разделать поросенка в домашних условиях, необходимо следовать тем же правилам обработки, что и со взрослыми особями.

Если целью заготовки мяса является не взрослая откормленная свинья, а небольшой поросенок, то метод разделки слегка изменяется. Разумеется, с точки зрения анатомии, молодая и взрослая особь не отличаются, но есть несколько нюансов. При нутровке поросенка не стоит уделять такого огромного внимания удалению почек и мочеполовой системы. Кроме того, кости молодого поросенка более мягкие, поэтому в некоторых случаях допускается даже использование ножа вместо топора. Туша разрубается более легко.

Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях

Каждый фермер имеет свою собственную схему разделки, которая отвечает его требованиям. Тем не менее, существует классический правильный вариант разделки туши свиньи в домашних условиях, который способен удовлетворить запросы потребителя. Некоторые предпочитают получить с одной туши больше сала, другие гонятся за чистейшим мясом, тратя на жиловку и обвалку огромное количество времени. Есть люди, которые и вовсе перекручивают все мясо в фарш. Для правильной разделки свиной туши по канонам российской методики стоит все-таки обратить внимание на то, что каждая часть туши важна и применима в будущем.

Читайте также:  Индоутка-наседка: сколько и как сидит на яйцах

Как разделать переднюю или заднюю часть свиньи

Переднюю часть полутуши разделывают на шею, лопатку, грудинку, плечо, корейку и ребра. Первоначально отрубают переднюю ногу. Затем с помощью топорика снимают ребра. Далее идет черед корейки — ее отделяют и по желанию разрезают на порционные куски. Оставшийся кусок условно пополам делят на верхнюю шею и нижнюю лопатку.

Задняя часть представлена большой ногой, брюшиной и задней частью позвоночника. Сперва отрезают брюшину, затем от ноги отрубают позвоночник. От позвоночника отрезают самую нежную часть мяса — вырезку. Кости позвоночника также используют в качестве основы для бульонов.

Как разделать ногу свиньи

От оставшейся свиной ноги отрубают нижнюю часть — рульку. Оставшийся большой кусок с костью нередко разрубают на большие части или же жилуют по мышцам. В ноге находится две больших мышцы, которые удобно отделяются одна от другой. Получившееся мясо из большой мышцы будет лишено жировых отложений и отлично подойдет для приготовления огромного количества блюд. Мясо из маленькой, прилегающей к кости мышце, более жесткое, нередко его оставляют прямо на ней для дальнейшего использования в супах и рагу.

Как снять сало с туши свиньи

Многие фермеры разводят свиней для получения сала и шпика. В таком случае способ разделки свиной туши слегка изменяется. С подготовленных полутушей или четвертей снимают кожу с прилегающим салом. При правильном откорме жировая прослойка с легкостью достигает 10 сантиметров и более. Наиболее подходящей частью для снятия сала является брюшина и грудина. С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.

Что касается шпика, то это мягкое сало, предназначенное для растопки или приготовления разнообразных намазок. Наибольшее количество шпика содержится над окороком в области хвоста. Кроме того, сало можно срезать с других жирных частей тела, например, лопатка или плечо.

Какая часть свиньи лучше: передняя или задняя

Споры о том, какая часть свиной туши лучше, не прекращаются ни на день. С одной стороны, задняя часть представлена окороком и поясничной вырезкой. Эти виды мяса содержат мало жира и отлично подходят для диетических блюд. Именно отсутствие жировых прослоек объясняет их особую популярность.

С другой стороны, передняя часть туши более жирная. При этом не стоит думать, что все мясо относится к более низкой категории. Напротив, в передней части туши присутствует грудинка и корейка — нежнейшие части, которые давно зарекомендовали себя в кулинарии. Также в лопаточном отрубе содержится большое количество мяса, превосходно подходящего для приготовления фарша. Любители шашлыка тоже не остаются в стороне — свиная шея является лучшим участком для приготовления этого блюда.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема Описание
Английская Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская) Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Разделка свиных туш для розничной торговли

Для того чтобы уверенно ориентироваться в мясной лавке, надо знать, как рубится свиная туша, согласно нормам розничной торговли. Эта схема немного отличается от той, что была рассмотрена выше. Всё дело в том, что для торговли существует деление мяса по сорту. Так, голяшка и предплечье относятся ко 2 сорту мяса. Соответственно, и цена на эти части туши должна быть ниже, чем на первосортную свинину. А к ней относятся:

  1. Окорок.
  2. Лопаточная часть.
  3. Грудинка.
  4. Поясничная часть с пашиной.
  5. Спинная часть (корейка).

Все части свиной туши готовятся к продаже и имеют различную цену, в зависимости от качеств каждого конкретного куска.