Занимаемся разделкой свиньи в домашнем хозяйстве

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях? Заводчики свиней должны обязательно понимать, знать и разбираться в таком понятии, как разделка свиной туши.  Процесс этот для настоящего ценителя мяса очень интересен. В этой статье нами будет описан сам процесс разделки свиньи и будут даны ценные советы.

Готовимся к разделыванию свиньи

Разделка свиньи может занять у вас несколько часов, однако, завершив его, вы получите целый ассортимент вкусного мяса, из которого можно приготовить ваши любимые блюда.

Перед самим процессом необходимо выпустить из свиньи всю кровь. Процесс этот оказывает влияние на качественные и эстетические характеристики свиного мяса. В процессе подготовки туши, для лучшего удобства, её следует подвесить, например, на крюке. Далее тело животного следует протереть салфетками и тряпкой.

Готовимся к разделыванию свиньи

Следует иметь в виду, что не надо мыть мясо внутри туши. Это может привести к его порче. Рекомендуется, также, не снимать шкуру подвешенного животного. Можно только опалить её при помощи горелки. После окончания этой процедуры надо снять обгоревший слой.

Где и как лучше разделывать тушу

Если вы разводите свиней и планируете самостоятельно заниматься и их убоем, то я советую вам заранее задуматься над тем, где удобнее будет производить этот процесс.

Разделку туши лучше всего организовать там, где вы осуществили убой – это проще и быстрее: вы не потратите лишнее время на перевозку и подготовку кусков мяса к последующему хранению.

Обычно тушу оставляют на крюке или же, если она не очень крупная, кладут на стол.

Место для разделки должно быть идеально чистым. Антисанитарные условия не только значительно уменьшат стоимость мяса, но и попросту сделают его опасным для потребителя.

Если вы используете для разделки стол, то лучше всего подходит тот, что сделан из бетона или дерева.

Необходимо заранее подумать и о разделочных инструментах: специальных ножах, а также пиле для костей. Они должны быть идеально острыми, с лезвиями более 15 см длиной и шириной не менее 2 см.

В месте, где происходит разделка, необходим доступ к достаточному количеству теплой воды для очистки ножей и мытья рук. Обрабатывать водой тушу во время ее деления на части не стоит, так как это может стать причиной более быстрого процесса порчи.

Перед тем как начинать разделку, следует убедиться, что в туше не осталось крови. Затем предстоит выбрать для работы наиболее подходящую схему, которая зависит от того, что вы планируете сделать с мясом.

Можно ли резать свинью, когда она гуляет

Проводить забой взрослой свиньи можно только лишь после охоты, спустя 1,5-2 недели после ее завершения и не позже чем за одну неделю до наступления следующей. Раньше нежелательно, в крови и в тканях находятся гормоны, которые ухудшают их качество.

Охота у молодых свинок появляется в 4-5 месяцев, наступает через каждые 18-24 дня и длится примерно 2 дня. Определить это состояние можно по поведению животного: оно беспокоится, разбрасывает корм и посуду, запрыгивает на других свиней обоих полов, явно реагирует на самца.

У некастрированных самцов мясо имеет устойчивый неприятный запах, резать их нужно через некоторое время после кастрации. Чтобы организм избавился от гормонов, должно пройти некоторое время. Минимальный срок высчитывается по формуле: сколько лет животному, столько должно пройти месяцев до забоя. Допустимо также резать свинью после опороса, но, естественно, после того, как она выкормит поросят молоком.

Технология разделки свиньи

Для того чтобы правильно разделать тушу её предварительно нужно подвесить на перекладине. Избавить тушу от максимального количества крови получится, если правильно вскрыть сонную артерию и яремную вену. К тому же при подвешивании свиной туши остаточное количество крови легко выходит при отделении головы. Если в будущем кабан будет реализовываться то наличие в туше крови должно быть минимальным, так как этот фактор может повлиять на цену из-за того, что кровь позволяет мясу быстро портиться и ухудшает запах и вид мяса. В случае если нет возможности для подвешивания лучше использовать поддон, но часто мясники осуществляют разделку и на бетонных площадках или даже на соломе или сене.

Читайте также:  Клетки, вольеры или ямы — как лучше содержать кроликов?

Для разделки кабана понадобятся:

  • острый нож или клинок (не менее 18 сантиметров);
  • широкий нож для рубки костей;
  • ножовка или топор (для крупных костей).

Следующим шагом отделяется так называемый фартук свиньи, который состоит из мышц брюшной полости и сала. Следует аккуратно вырезать эту область, чтобы не повредить кишки и внутренности, лучше не спешить, а медленно делать надрезы, помогая рукой отталкивать внутренности, ведя пальцы впереди лезвия ножа. После этой процедуры удаляются все внутренние органы, мясники называют эту процедуру «нутровка».

Сухими полотенцами, салфетками или чистой тряпкой свиную тушу следует очистить от сгустков крови и при помощи топора или ножовки продольно разделяют свинью на две половины. Для дальнейшей разделки нужно поместить шуту в прохладное место на несколько часов.

После того как туша немного охладилась, начинается непосредственно разделка полутуши на более мелкие части. Для удобства лучше выбирать такую последовательность отделения частей:

  • сало и шпик;
  • шейный отдел туши;
  • передняя нога, после чего она делится ещё на две части — на лопатку и на рульку;
  • задний окорок;
  • корейка;
  • грудинка.

При желании можно осуществлять разделку и без продольного деления туши, используя, к примеру, английскую схему расчленения свиньи на четыре крупных части.

Многие задаются вопросом, как разделать поросёнка. Стоит отметить, что разделка тушки небольшого поросёнка это очень простой процесс. Принцип разделывания поросёнка заключается в том, что его нужно всего лишь правильно выпотрошить, так как чаще всего поросят запекают целиком.

Лучшее время убоя свиней

На заметку! Сколько растет домашняя свинья перед тем, как отправиться на убой? Время откорма ее зависит от выбранной породы. Вьетнамские хрюшки набирают массу всего за полгода, обычные белые поросята способны вырастать за 9-10 месяцев. В этом случае выход готовой продукции будет наибольший, ее качество наилучшее. Если хозяин не ставит целью получить с животного сало, а жирное мясо ему не по вкусу, то забой можно осуществить и в возрасте 6 месяцев.

Лучшим временем для убоя свиней считается осень. В этот период уже нет сильной жары, мухи и прочие насекомые не досаждают, работать максимально комфортно. Можно зарезать хрюшку и зимой, но в этом случае придется подбирать погожий и не очень морозный денек. В противном случае тело свиньи будет быстро застывать и разделывать его станет затруднительно. Если необходимо осуществить забой в летнее время, то лучше делать это рано утром, не позднее 5 утра. В этот период еще не очень жарко, активность мух и насекомых минимальная. Завершить работы надо до полудня, в противном случае мясо может успеть испортиться, употреблять его в пищу будет нельзя.

Каждый хозяин, решивший заняться выращиванием свинок в своем хозяйстве, рано или поздно сталкивается с процедурой их забоя. В целом здесь нет ничего сложного, но неопытному новичку, не имеющему представления о том, как режут свиней, без посторонней помощи обойтись не получится. Поэтому предварительно нужно найти опытного помощника, который будет контролировать ситуацию и давать советы в нужный момент. В дальнейшем проводить все работы можно будет уже своими силами. Хотя еще не так давно забой домашних хрюшек представлял собой едва ли не праздник, на котором собирались ближайшие родственники и друзья, в завершение организовывалось шумное застолье.

Советы профессионалов

В заключение можно добавить несколько советов от профессиональных мясников, которые разъясняют, как разрубить тушу свиньи и усовершенствовать имеющиеся навыки:

  1. Для разделки не нужно огромное количество ножей – достаточно иметь один заточенный нож для костей и ножовку для отделения головы.
  2. Желательно между мышцами делать точные разрезы, для этого прощупывают их соединения.
  3. Если опыта разрубки костей недостаточно и удары выходят неровными, можно поставить топор на кость и потом ударить по нему молотком (в этом случае кость не раздробится).
  4. Кишки нужно промывать как снаружи, так и внутри, выворачивая наизнанку.
  5. Аккуратных действий требует удаление желчного пузыря, ведь при попадании желчи на печень та становится горькой.
Читайте также:  Все породы кроликов: их подробное описание и фото

Соблюдение вышеизложенных рекомендаций помогут сохранить качество и товарный вид мяса. Если опыт в разделке свиньи полностью отсутствует, желательно прибегнуть к помощи мясника, который наглядно объяснит, как правильно разделать тушу свиньи. Также могут появиться клиенты, которые захотят купить тушу свиньи целиком – тогда проведение последних операций разделывания будут лишними.

И важно помнить один момент: при покупке мяса в посторонних обязательно проверяется качество продукта, ведь туша свиньи цена которой слишком занижена, может неприятно удивить плохим качеством или вовсе быть испорченной.

Пошаговая инструкция

Существует два основных способа убоя свиней: ударом в сердце и ударом в шею. Независимо от того, какой из них будет избран, остальные действия выполняются по общей схеме.

Часто животные чувствуют неладное и отказываются покидать станок. Нервировать хрюшку криком и понуканиями, тащить силком не нужно. С перепуганной свиньёй справиться будет тяжелее. Лучше выманить её, предложив корм. Небольшое предварительное голодание облегчит эту задачу.

Шаг 2. Фиксация

Зафиксировать животное можно тремя способами.

  • Подсечка. На задние ноги накидывается верёвочная петля. Один помощник забойщика делает резкий рывок за другой конец верёвки, чтобы завалить свинью на бок. Второй крепко прижимает животное к земле.
  • Связывание. Если удаётся отвлечь животное кормом, помощники забойщика связывают ему и передние, и задние ноги. Затем поросёнка валят на бок и удерживают в таком положении.
  • Подвешивание. Свинье связывают задние ноги, перебрасывают конец верёвки через перекладину и подтягивают. На конвейерных убойных линиях мясокомбинатов процесс забоя происходит именно в таком положении. В домашних условиях подобный способ фиксации удобнее применять, когда особь небольшая – например, при убое вьетнамских свиней. Подвесить 80-килограммового вьетнамского поросёнка гораздо легче, чем упирающегося миргородского кабана массой 250 кг.

Шаг 3. Забой

  • Удар в сердце. Чтобы попасть свинье, куда надо, важно знать, где находится сердце. Оно занимает в грудной полости пространство от 3-го до 6-го ребра со смещением влево. Между третьим и четвёртым ребром сердце прилегает к грудной стенке. Его биение можно нащупать рукой. Туда и нужно колоть – на всю длину лезвия. Правильно вогнанный нож будет пульсировать. После удара его держат в ране до прекращения конвульсий.
  • Удар в шею. Суть в том, чтобы вскрыть сонную артерию или ярёмную вену свиньи. Удар наносится справа или слева в область основания шеи (там, где она переходит в грудь). Нож вводится на всю глубину лезвия, и делается несколько режущих движений. Перерезать горло от уха до уха нет необходимости.

Проще избавиться от лишней крови, если забой поросёнка происходит в подвешенном положении. Под струю просто помещается ведро или таз. Если свинью пришлось убивать в лежачем положении, после прекращения конвульсий ей надрезают сухожилия в области скакательных суставов и за надрезы подвешивают тушу на крюки.

При отсутствии перекладины можно обойтись и без подвешивания. При вскрытии шейных сосудов туша освободится от крови самостоятельно. Чуть сложнее, если свинья была забита в сердце: в таком случае некоторое количество крови собирается в грудной клетке. Тогда нужно расширить разрез и вычерпать её подходящей по размеру посудой.

Как бы ни производилось обескровливание, главное правило: никаких иных манипуляций (опаливание или разделка) не производят, пока кровотечение полностью не прекращено.

Убой свиней в домашних условиях ударом в сердце считается более гуманным – животное умирает быстро. Однако вскрытие артерий при неповреждённом сердце эффективней обескровливает тушу.

Как разделать кабана дома

Домашний кабан свежуется в несколько подходов.

Этап 1:

  • первоначально тушу обезглавливают;
  • делают надрезы вокруг ануса;
  • вытягивается кишка, проводится ее перевязка при помощи перевязи;
  • гениталии удаляют;
  • вдоль брюшины производят разрез;
  • ребра отделяются от хребта, вынимаются внутренности, пригодные для еды (они сразу помещаются в холод);
  • туша разделяется на пару частей и на сутки помещается в холодильник.
Как разделать кабана дома

Этап 2:

  • После того как каждая из половин туши была охлаждена, одну кладут на ровную поверхность.
  • Необходимо найти конец позвоночника рядом с окороком. Это надо для последующего отделения задней части животного.
  • По контуру бедра разрезают живот до сустава, который называется тазобедренным.
  • Для разрезания позвоночника обычно используют ножовку.
  • Половина туши переворачивается так, чтобы живот оказался наверху. Тогда будет просто отделить переднюю ногу. Свиную ногу оттягивают вверх, а на мясе делают глубокий надрез до сустава. Продолжая тянуть ногу вверх, ждут расхождение сустава. Далее делается прорез.
  • После отрезается корейка — мякоть на кости.
  • Следующий шаг — разделение половины туши на шейную часть, сало и грудинку.
  • Такая же операция проводится со второй половиной.
Читайте также:  У кролика выпадает шерсть: причины, что делать, как лечить

Если мясо не вылежалось, то оно отправляется на созревание. Дальше его можно реализовывать или готовить.

Подготовка к забою

Для получения фермером возможности легально продавать мясо, перед забоем животное в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После осмотра врач выдает соответствующую справку, содержащую сведения о возрасте особи, дате ее забоя и регионе происхождения, подтверждая, что он является благополучным по основным острозаразным заболеваниям. Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым необходимо будет подвергнуть мясную продукцию до реализации.

Чтобы правильно зарезать свинью, понадобится определенный набор специальных инструментов и некоторых приспособлений:

  • бетонная площадка или деревянный поддон, где будет удобно проводить разделочные работы;
  • длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
  • прочные веревки;
  • емкость для сбора крови;
  • чистые салфетки или тряпки из марли;
  • паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши.

Подготовительные процедуры по забою распространяются и на саму свинью. В последние 12 часов жизни ее не кормят, давая только чистую воду, чтобы кишечник полностью очистился. Также голодную хрюшку легче выманить – она охотнее покинет свое жилище, если подманить ее кормом.

Когда свинья вышла на улицу, можно попробовать накрыть ее голову какой-нибудь емкостью, например тазом или большой кастрюлей. Однако следует избегать резких движений, чтобы не испугать животное раньше времени (в противном случае вкус мяса может испортиться). Если хрюшка содержалась в небольшом помещении, то, вероятнее всего, на ее коже будет грязь, которую необходимо вымыть теплой водой с помощью щетки или веника.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Основные части свиной туши

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.